近几年来，在餐饮业出现了明档、敞开式厨房、开放式餐厅等创新的经营模式。厨师直接向顾客展示扒、烤、煎、炸、煮等技术操作过程。厨师直接面对客人，因厨师在烹调方面的权威性，厨师参与推销，增加与顾客的交流，更能吸引客人。很多高档次的饭店已经开设开放式操作间，客人与厨师近在咫尺，现点现做，客人甚至也可以自己动手烹制。还有进行比较常见的火焰菜式、桑拿菜式及西餐烈酒烧菜的表演，让客人感受到烹饪的文化与艺术，增加了餐厅就餐的气氛，使客人留下深刻印象。
明档是厨房的一种延伸，使客人一目了然，让客人放心。这是借鉴传统店铺和大排档的经营方式，是一种返璞归真的追求，被餐饮业广泛应用。经营策划与设计人员也必须结合实际，确定具体的方案。由于环境条件不同，厨房的开放程度和布局不尽相同。有以下几种开放模式：
点菜区：
有些菜名顾客可以理解原料，如“腰果虾仁”，但是并不知道菜的成品形式。为此，菜谱由文字菜谱改进为带有照片的菜谱。经营人员为了推销拿手菜、新菜，应及时更新菜谱。为了让客人一目了然，也可在餐厅设点菜区，设置点菜柜、风幕柜、熟食柜、冰鲜展示柜、海鲜鱼缸、贝类池等展示实物，使顾客可以亲眼看到菜品或主辅料。这种“菜单式明档”，也是一种开放的方式，占用的空间有限，中小酒店都可以应用。
如图5-29,在餐厅入口设置了点菜区，设有海鲜鱼缸、贝类池、海鲜冰槽、风幕点菜柜。以点菜明档迎接顾客，既装点了环境，又增加了火热气氛。图5-31中，在明档前设置了点菜区，设有海鲜鱼缸、贝类池、风幕展示柜等设备。
餐厅大排档：
大排档起源于街头简单的敞开厨房的经营方式，改变了餐饮业“前店后厨”的模式。由于经营透明度高，原料与操作一目了然，快捷方便，价格低廉，被广泛地引入商厦、超市、大餐馆和院校食堂。餐厅中设置多个经营摊位，组成风味食品街、美食广场、快餐中心。每个摊位经营一两种风味快餐，面积不大，设备简单，空间利用率极高，设简单的餐位，或餐厅设公共的餐位。为了保证卫生清洁，还设有集中的洗碗消毒间，清洗餐具，设专人清扫卫生。餐厅引入大排档可以满足不同档次、不同口味的需求，也增添了餐厅就餐气氛。
图5-30是有多个风味档口的大学食堂餐厅，售餐区就设有各种风味的大排档档口，还设有小超市、食杂店、冷饮店，以满足就餐人员的不同需求。
图5-30 大学食堂餐厅风味档口布局示意图
明档：
明档是一种半开放式厨房，在顾客面前展示食品，厨师直接进行烹调操作。档口种类也很多，凉菜、烧烤、面食、铁板烧、燕鲍翅、冰点、寿司等，配合操作的还有展台、展示柜，展示各种食品或原料，如凉菜、点心或待熟制的海鲜、肉类等。根据面积及形状布局，明档一般是两排设备中间设通道。高档的明档还设有与客人交互的设备与空间，客人可以自己挑选食物，或客人在厨师的指导下熟制食品。明档所需设备区别较大，根据经营的餐品要求配置设备。主要常用设备有保鲜工作台、拉门工作台、食品展示柜、食品展示冰槽、水池、保温售饭台等通用设备。还有一些特殊的设备，如蒸煮灶、扒炉、铁板烧、比萨炉、多眼煮面炉、烧烤炉、锯炉、蒸烤箱、组合式炉台、电炸锅等专用设备。图5-31中酒店餐厅的明档区，设计有多种档口，并在档口前设置了点菜区。
图5-32是一个星级酒店明档布局图，设有立式圆形扒炉、比萨炉和各种特色风味的熟制设备。烧烤扒房可供客人进入，在展示冰槽中选取食物，客人可在此与厨师交谈，在厨师的指导下烧制食品。所以，此处设有较大空间和玻璃双开门。
开放式厨房：
开放式厨房有不同的开放方法－可进入的参观方式或隔窗参观的方式。这是一种经营模式，也是一种管理模式，实际上代表了餐饮业的一种改革尝试。开放式厨房让客人看到厨房的管理状况、卫生状况，让客人放心享受美食与舒适的环境。由于开放的方式，客人起到监督的作用，促进了员工的管理工作。开放式厨房需要具备多种条件：有足够大的厨房空间面积；所用设备设施先进；操作技艺规范；员工管理工作上乘；设备布局流畅宽敞；较好的装修装饰；经营业者的实力与魄力。
图5-33是一个院校食堂的开放式厨房，餐厅内有18个风味档口，主副食需要两次加工，可满足3000人就餐。主副食、凉菜、洗碗消毒完全开放，视野开阔，一览无余。这种开放式布局还具有以下特点：
在厨房区与售餐区有一玻璃隔断，主要是隔断炉灶的噪音和油烟热气。［主副食、凉菜批量销售与单点销售同时进行，售餐区保证正常选择式份饭售餐。厨房根据单点制作，随点随做，互不影响。把零点饭店的部分机制引人食堂，增强食堂的竞争力。
取消了备餐间，从厨房直接送到售餐区，缩短了送餐距离。售餐人员边售餐、边传菜、边收款，不用增加工作人员。
在管理与竞争机制上有较大的创新，后厨物质供应集中管理，全部实行记账核算，根据销售额，实行效益奖励制度。
