4. 2 厨房通风
4．2．1 厨房通风系统应按全面排风(房间换气)、局部排风(油烟罩)以及补风三部分进行考虑和设计，系统设置可按以下确定：
1 当自然通风不能满足室内环境要求时，应设置全面通风的机械排风；
2 厨房炉灶间应设置局部机械排风；
3 当自然补风无法满足厨房室内温度或通风要求时，应设置机械补风。
4．2．2 对于可产生油烟的厨房设备间，应设置带有油烟过滤功能的排风罩和除油装置的机械排风系统，设计应优先选用排除油烟效率高的气幕式(或称为吹吸式)排风罩和具有自动清洗功能的除油装置，处理后的油烟应达到国家允许的排放标准。对于可能产生大量蒸汽的厨房设备宜单独布置在房间内，其上部应设置机械式排风罩。
4．2. 3 排风罩的设计应符合下列要求：
1 排风罩的平面尺寸应比炉灶边尺寸大100mm，排风罩的下沿距炉灶面的距离不宜大于1.0m，排风罩的高度不宜小于600mm；
2 排风罩的最小排风量应按以下计算的大值选取：
1)公式计算
L=1000xPxH (4.2.3)
式中 L__排风量(m3/h),
P__罩子的周边长（靠墙侧的边不计）（m）,
H__罩口距灶面的距离（m）。
2)按罩口断面的吸风速度不小于0.5m／s计算风量。
4．2．4 洗碗间的排风量按排风罩断面速度不宜小于0.2m／s进行计算；一般洗碗间的排风量可按每间500m3／h选取；洗碗间的补风量宜按排风量的80％选取，可设定补风与排风联动。
4．2. 5 厨房机械通风系统排风量宜根据热平衡按公式(4．1．5)计算确定。
式中 
——厨房计算排风温度(℃)，冬季取15℃、夏季取35℃；
室内显热发热量Q(W)，按以下计算：
Q=Q1+Q2+Q3+Q4
Q1__厨房设备发热量（W），宜按工艺提供数据；
Q2__操作人员散热量（W）；
Q3__照明灯具散热量（W）；
Q4__外围护结构冷负荷（W）。
4．2．6 厨房通风系统应独立设置，局部排风应依据厨房规模、使用特点等分设系统，机
械补风系统设置宜与排风系统相对应。
4．2．7 厨房通风应采用直流式系统，补风宜符合下列要求：
1 补风量宜为排风量的80％～90％；
2 当厨房与餐厅相邻时，送入餐厅的新风量可作为厨房补风的一部分，但气流进入厨房开口处的风速不宜大于1m／s；
3 当夏季厨房有一定的室温要求或有条件时，补风宜做冷却处理，可设置局部或全面冷却装置；对于严寒和寒冷地区，应对冬季补风做加热处理，送风温度可按12～14℃选取。
4．2．8 当厨房通风不具备准确计算条件时，排风量可按下列换气次数进行估算：
中餐厨房 40-60次/h
西餐厨房 30-40次/h
职工餐厅厨房 25-35次/h
注：1 上述换气次数对于大、中型旅馆、饭店、酒店的厨房较合适。
2 当按吊顶下的房间体积计算风量时，换气次数可取上限值；当按楼板下的房间体积计算风量时，换气次数可取下限值。
3 以上所指厨房为有炉灶的房间。
4．2．9 厨房送风口、排风口的布置应按下列要求确定：
1 送风口应沿排风罩方向布置，距其不宜小于0.7m；
2 全面排风口应远离排风罩；
3 设在操作间内的送风口，应采用带有可凋节出风方向的风口(如旋转风口、双层百叶风口等)。
4. 2．10 厨房排风系统的设计，还应符合下列要求：
1 风管宜采用1.5mm厚钢板焊接制作，其水平管段应尽可能短；风管应设不小于2％的坡度坡向排水点或排风罩；
2 风管风速不应小于8m／s，且不宜大于1Om／s；排风罩接风管的喉部风速应取4～5m／s；
3 排风管室外设置部分宜采取防产生冷凝水的保温措施；
4 排风机设置应考虑方便维护，且宜选用外置式电机。
4．2. 11 采用燃气灶具的地下室、半地下室(液化石油气除外)或地上密闭厨房，通风应符合下列要求：
1 室内应设烟气的一氧化碳浓度检测报警器；
2 房间应设置独立的机械送排风系统；通风量应满足下列要求：
1)正常工作时，换气次数不应小于6次/h；事故通风时，换气次数不应小于12次/h；不工作时换气次数不应小于3次/h；
2)当燃烧所需的空气由室内吸取时，应满足燃烧所需的空气量；
3)应满足排除房间热力设备散失的多余热量所需的空气量。
