在厨房面积受到限制时，首先要确保经营的需要，根据实际环境条件，需要灵活变通设计。在满足使用的条件下灵活变通设计，压缩部分空间，要选取标准的下限。结合以下实例说明变通设计的合理应用：
（1)工作间的隔断
独立的工作间要有墙和门。墙有厚薄与材质的区别，如砖混墙、铝塑、塑钢、不锈钢板墙。对于面积有限的厨房，可选用比较薄又容易清洁的耐火软隔断。使用面积有余地的厨房，除要安装排烟罩、有较大承载的墙体、采用砖混硬隔断外，其他隔断要尽量采用材质较薄有玻璃窗的软隔断。此种隔断占用空间少，施工快捷，便于改造变动，又具有通透度，有利采光和视觉。在规范允许的范围内，无论厨房面积大小，都应尽量减少有形的隔断，特别是砖混墙。把厨房进行多次分隔，各工作间互相封闭，看不见，叫不应，不便于互相配合及管理，同时也增加了搬运物料的距离，降低了工作效率。
（2)无墙隔断
不能设计为独立的工作间时，也要有相对独立的功能区域。可以采用无形的隔断，例如用冰柜、碗柜、水池排列形成墙，利用设备围拢形成工作区间。结合实际情况灵活应用，可以增加厨房的通透度，增加自然的采光亮度和通风效果，使工作间宽敞明亮。即使厨房处在没有自然采光的位置，减少隔断，或用透明度好的玻璃隔断，也有利于照明和视距，节省照明用电，便于通行、协调和管理。图5-6是一个小餐馆的厨房的设计图纸，由于使用的设备比较多，采用了部分无墙隔断设计。为保持卫生洁净，在主食加工间、凉菜间设计了隔断，凉菜间设计了凉菜出餐口，便于出餐，也保证了清洁卫生。凉菜问隔断可阻挡油烟废气，清洁美观，也隔断了客人从凉菜出餐口向内观望的视线。消洗、传菜间采用了无墙隔断，使功能区域分割清楚，又便于配合工作。
图5-6 部分无場隔断图房设备布局图
（3)并用通道与操作间距
设备布局还要考虑到工作间的形状及预留的操作间距，使通道的衔接简捷顺畅。小厨房可以把操作空间与通道并用。如图5-6,各功能部位利用操作间距连接，提高了空间利用率。
（4)维修空间的设置
设备维修保养是必不可少的。有条件的厨房应尽量留出设备维修空间或机动的空间。如炉具的用量大、处在高温潮湿的环境中，容易发生故障，作为主力设备，如发生故障，必须尽快维修。灶台一般不宜搬动，可设维修通道安装、检修、维修、保持卫生清洁。图5-7是一个大饭店的热菜间的灶台一部分，在两排灶台之间设置了0. 7m净宽的检修通道。
图5-7 具有维修通道的灶台
（5)空间利用方法
无论是大饭店还是小餐馆，都要巧妙充分地利用厨房面积。结构面积有限的小厨房，就要尽量压缩设备间隙，合并通道，截弯取直，节省一部分面积。有些需要的设备若实在摆不下，也可以采取借用空间的办法。
①充分利用空间：可以把一些可架空设备（如热水器）挂到墙上。在工作台台面上加立架，可以放置备用的物料和装盘待传的成品。
②利用空闲位置：把必要的、常用的设备设置在工作间内，将使用频率较小的设备放置在工作间外，例如，把热水器、冰柜放在通道内空闲位置或其他公共位置。
③合用设备：若工作间内面积有限，可几个工作间合用一台冰柜。主食间若没有设置灶台位置，也可并用副食加工间的灶台。
④改变设备型号争取空间：有一些设备必不可少，可通过改变型号、缩小设备尺寸节约一部分空间，如工作台、灶台等设备。
⑤厨房外寻找空间：库房、粗加工间、储菜间、冷冻库等使用次数少、使用时间短、使用时间有时间差的、加工前的功能区域，可在厨房外借用空间，这样有利于减少厨房内的使用面积的压力。
图5-8是一个改造的快餐厅，在厨房以外利用楼梯间空间设置了库房、冰柜和粗加工间。
图5-8 在厨房外利用空间
图5-9是一个利用屋面用轻体房建造的食堂。在半开放的粗加工间设置了冰柜和热水器，为厨房的公用设备，节约了空间。
