粗加工、副食、主食、凉菜、消洗等工作区域是厨房必不可缺的。厨房的各种工作间有不同的功能，也有不同设计特点，在保证工作流程的设计原则指导下，各种工作间还有一些针对性的设计要点：
（1)主灶间一般的饭店副食餐品附加值比较高，是饭店的主要卖点，应把它的设计放在首位。主灶间
的面积分配要大一些，要求也要多一些，投资也相对多一些。在设计时应注意以下要点：
①主灶间设计要点主灶间内一般设计为两大区域：烹调区与切配区。这两个区域需要极为方便的协调配合。
一般格局：灶具、厨师操作间距、打荷台为烹调区；墩台、刀工操作间距、辅助设备区为切配
区；烹调区与切配区中间设传菜通道。
选用炉具等设备：首先要根据主营菜系选用炉具等主要设备，要与主营菜系配套。除炒灶外还需要一些其他炉灶，如汤灶、炖菜灶、大锅灶。若经营海鲜菜系，还需要海鲜蒸柜、炖鱼台。尽量专灶专用，配置不当，厨师工作时就会感到不顺手，也会影响餐品品质味道，还会造成一定的劳动与燃料的浪费。
保证出餐产能：设备种类、型号、数量要满足出餐质量、速度与数量需要。同类炉灶要设置在一起，并有相对应的切配工作台。调料台、工作台、水池、冷藏柜、货架、碗柜等也要根据实际需要配置齐全，尽量做到不用离位，就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具。
设备布局与通道衔接简捷顺畅：设备之间由通道连接，传菜通道要有足够的宽度。设备布局与通道衔接要简捷顺畅。较的主灶间要设专用的进出口，分开进出运行路线。
缩短与餐厅距离：为了保证厨房烹调出餐的色、香、味以及及时传菜到位，烹调工作间与餐厅要尽量在同一楼层，并紧靠餐厅。具有宴会接待能力的饭店，大批量出餐和收残，需要用推车出餐收残，因此烹调工作间与餐厅应在同一楼层，不能有台阶，更不能错层。
有足够的存储空间：主灶间物流吞吐量最大，大量的原料、佐料、调料、餐具、用具等汇聚在主灶间，灶间内要有足够的存储空间，便于存储、取放。存储空间分为以下几类：冷冻冷藏，需要存放保鲜的原料；餐具存取，各类洁净餐具存储；工具存取，后厨人员所用的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布都应该有合理摆放位置；临时放置，切配、腌酱待烹制原料，所需的盆、罐、桶、盒，都要有合适的存放空间。
要有足够的能源与水源的保证，设计的容量、流量、压力要确保最大应用流量。对于大中型酒店配套的厨房、集体食堂，还应有能源、水源的备用保证措施。例如，设置备用水箱，就可以保证停水时的临时用水。
环保措施：主灶间内炉具产生大量的油烟、热气、废气，需要科学合理地排除油烟，补充新风，降噪降温，这是改善厨房工作环境极为重要的技术措施。
②主灶间的布局设计根据主灶间的结构面积进行布局设计。根据厨房的结构面积形状，从炉具布局形状看，可以有“一字形”、“L形”、“U形”和“岛形”的几种布局。
灶具“一字形”布局是比较常见的布局方式，根据厨房的宽度、厨房设备配套、工序流程
布局层次，可以有以下几种形式的“一字形”布局：四通道的布局：当厨房宽度达到7. 5m以上时，按设备与通道层次排列为维修通道、炉具、厨师操作间距、打荷台、传菜通道、墩台（砧板台）、刀工操作间距、辅助设备。如图5-10.
图5-10 厨房主灶间四通道布局
三通道的布局：当厨房宽度达到6m时，按层次排列为炉具、厨师操作间距、打荷台、传菜通道、墩台、刀工操作间距、贮存辅助设备，取消了检修通道。
二通道的布局：当厨房宽度达到4. 5m以上时，按层次排列为炉具、厨师操作空间、打荷
台、传菜通道与刀工操作空间并用、墩台，如图5-11.
图5-11 厨房主灶间二通道布局
一通道的布局：当厨房宽度不足4m时，只有将厨师操作间距、传菜通道与刀工操作间距
并用，炉具、墩台等辅助设备靠墙安装，加大加长调料台作为荷台，如图5-12.
图5-12 厨房主灶间一通道布局
在厨房面积允许的条件下，根据需要可以考虑“L形”、“U形”和“岛形”的几种布局。应在“一字形”设计的基础上考虑设备布局工作流程和设置层次。
“L形”布局：若所需设备“一字形”布置不下，可将部分设备改变方向，设置在主灶区
侧面，形成“L形”布局。“L形”布局由于侧面设置的多为辅助设备，如，汤灶、炖菜灶，需要刀工切配量比较少，只需要设打荷台或借用打荷台，可不设专用的刀工切配工作台。
“U形”布局：根据炒菜灶台数量，“U形”布局可以有两种布局形式。主要炒菜灶台为
“一字形”布局时，附属灶台设在两侧，可参照“L形”字布局设计。但是，当一侧或两侧设有炒菜灶时，主灶间要有足够的长度，因为侧面的炒菜灶也需要打荷台、切配工作台和传菜通道。
图5-13为厨房“U形”布局示意图，主炒菜区为“L形”布局，根据需要设置打荷台与切配工作台，保证主要炒菜灶的工作需要。
“岛形”布局：需要主灶间有足够的宽度和长度，中心区设置双排灶台，双排灶台形成
“岛形”布局，两边设计为“一字形”布局，形成环形布局。如图5-14,双排灶台形成岛形布局，中间设有维修通道。
图5-14 厨房主灶间岛形布局
上述布局方式多为经营性饭店厨房应用，食堂和快餐店也可以参照应用。有些食堂、配送中心因出餐模式比较固定、花样品种比较少，加上面积结构原因，主灶间不设切配工作台和辅助设备，设置专门切配间，根据预订菜单要求批量切配。面食店副食加工量比较少，应简化副食加工设备，只设灶台和切配工作台兼打荷台。总之，可以根据结构面积和所需要设备的实际情况灵活设计，同时遵循工作间设计原则。
