由于商用厨房特殊的技术要求与实际情况， 要严格按照有关规范设计施工， 还要结合实际环境条件变通设计， 设计要确保可靠安全和高效实用的指标。 商用厨房上下水设施设计要遵循以下指导原则：
1.技术衔接
商用厨房新建与改造的工程都要做好技术衔接工作。商用厨房上下水流量、点位，必须根据厨房设备布局设计。 厨房策划、 使用人员应尽早提出设计要求， 尽早完成厨房布局设计， 设计人员才能根据设备布局开展设计。 应使设计一步到位， 尽量减少二次设计与二次施工。 在厨房设备布局方案还没有确定之前， 建筑设计部门对具体点位、 数量、 用水量尚不清楚， 就只能根据游戏的技术参数， 如就餐人数、 面积大小、 大概的设备数量进行模糊设计。 一般中小饭店大多是利用现房改造， 已有的设施不能满足餐饮经营的需要， 就需要增容改造， 只有先有了设备布局方案和技术要求， 上下水设施才能有针对性地设计施工。 因此， 只有尽早提出技术要求， 明确设备布局方案， 设计与施工才能很好地衔接起来。
2.专业设计
对于一般中小餐饮经营场所， 大多是利用现房改造， 改造工程大多数存在基础设施不配套的问题。 稍微大一点的厨房， 若仅凭经验施工就会有疏漏， 最主要是上下水流量与管线布设的问题。 新建工程也是一样， 商用厨房设计布局要尽早有专业人员设计， 图纸有厨房主管人员认定， 为建筑设计部门提供有效的设计依据。
3.细化设计
商用厨房上下水设施的设计， 要考虑与设备配合的具体点位与其他管线空间关系， 要尽量提高细化精度， 要遵照国家与地方的有关规范进行细化设计。 设计要每一个点位， 并标注具体的技术要求， 可谓施工带来诸多方便。 例如， 下水管的坡度、 隔油池的深度与进出水口的高度， 要根据市委市政管的下水管的高度、 室内高度进行详细计算， 并安排好下水管路径。
4.实用可靠性
为了确保配套设施的可靠性， 在设计时， 处严格按照有关规范设计以外， 还要考虑到具体应用点位的特殊性， 适当地提高设计标准语材质标准。 控制施工费用，以不降低设施可靠性为基准。 例如， 一般水池的下水管为 DN50 塑料管， 但是，在商用厨房排放污水中含油脂、 泥沙较多的下水管， 就要考虑油脂凝结、 菜叶、泥沙造成管道堵塞的问题， 应该采用 DN75 管。 排放热水或需要用热水烫管内凝结油脂的下水管， 应该采用厚皮耐温塑料管。
5.预留设计原则
即按规范计算的相关数据为实际应用留有一定的余量。 一般建筑设施确定后， 若上下水设施增加流量， 改动管路难度比较大。 要考虑到适应市场经营需要以及厨房改变工艺与增加设备的要求， 还要考虑到周边增加用水量的争水矛盾， 在设计时要留有余地， 预留一部分流量和上下水点等， 平时可作为洗刷用水口。
6.便于检修
商用厨房上下水设施设计， 特别是下水， 必须考虑方便定期检查维修。 对于不便检查维修的部分， 设计时必须有可靠地检查维修技术措施， 尽量减少检修的难度。例如， 下水管穿越想了建筑或在底下， 就要设法在商用厨房设置检修口， 出口设隔油池， 尽量缩短水平管长度， 尽量降低检修难度。
7.人性化设计
设计人员必须深入了解商用厨房运作、 操作过程， 实施人性化设计。 尽量为厨房工作人员提供方便， 应考虑到具体的操作动作， 就近设置水池。 周到的设计思维，为厨房带来长久的方便。
8.功能完善
商用厨房应有的特殊的上下水设施， 如排水明沟、 隔油池、 防臭地漏、 管道防虫防鼠功能等设计， 一并予以综合考虑， 不要漏项。 功能缺项， 施工后就难以弥补。
9.遵守地方法规
国家与地方出台一些针对商用厨房的相应规定。 建筑质量检查验收部门、 环保与卫生检疫部门、有些物业部门也提出一些特殊的要求。要根据有关法规进行设计，设计方案要早一点上报， 便于方案审查批准、 检查验收。
