餐饮厨房安全管控标准：

编制目的

为强化营运期的消防安全管控，规范厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范制定本标准。

编制依据

《中华人民共和国消防法》

适用范围

本标准适用所有厨房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：

1)     商业街餐饮商户厨房；

2)     五彩城餐饮店铺厨房；

3)     超市熟食区操作间；

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安全用电

1)     厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间

2)     厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹

3)     厨房墙插必须加装防水罩

4)     餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电

5)     厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行1次厨房安全用电检查，安全用电检查应包括但不限于以下内容：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、   漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为

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灭火器

1)     厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4KGABC型干粉灭火器，且不得少于两具，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取

2)     厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于一次。检查应包括但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。检查由商户自行负责，物管部进行抽检。

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灭火毯

1)     厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识，且每个灶台应配置不少于一张灭火毯

2)     厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练

3)     厨房灭火毯检查，每月不少于一次检查，检查内容包括但不限于：损坏、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。检查由商户自行负责，物管部进行抽检。

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挡火板、油烟口、油烟管道

1)     须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%；开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米

2)     厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存

3)     油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每两月进行一次清洗，每六个月进行一次专项清洗；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每三个月不少于一次清洗；当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案,一级商户每2月进行的油烟管道清洗须包括：烟罩，横管，竖管，油烟净化器，其中横管及油烟净化器必须每次清洗都需覆盖。建议清洗采用人工清理配合蒸汽药水清洗。每6个月进行的清洗除以上项目外必须对连接横管进行一次清洗。二级油烟商户每次清洗项目包括：烟罩，横管，竖管，至少每季度对油烟净化器进行一次清洗，每半年对连接横管进行一次清洗。

4)     物管部负责对清洗结果进行验收，并填写验收记录。

5)     物管部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清洗收据或发票影印件等

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可燃气体报警器

1)     厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修的要求

2)     可燃气体报警控制器安装应符合下列规定：

a)     安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米~1.5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米

b)     操作面宜留有1.2米宽的操作距离

c)     安装须牢固，不倾斜

d)     当安装在轻质墙上时，须采取加固措施

3)     为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：

a)     直接受蒸汽、油烟影响的地方

b)     给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方

c)     水汽、水滴多的地方（相对湿度：≥90%RH）

d)     温度在-40℃以下或55℃以上的地方

e)     有强电磁场的地方

6

燃气报警系统维护、测试与保养

工程部负责厨房燃气报警器检查（包括联动测试），检查应按月安排计划并做到季度覆盖，检查内容应包括但不限于：

1）燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）

2）燃气报警器探测头污损、安装位置异常

3）联动状态下气阀切断

4）每年至少请专业公司完成维保一次等

5）以上检查事项均须保留相关文件记录

7

感温探测器

1)     厨房感温探测器须安装70℃报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时，每20平方米～30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器

2)     厨房感温探测器日常检查由物管部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯正常巡检等

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喷淋设施

1)     厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及商业管理中心核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商业管理中心申请，并按审核通过的设计图纸进行改造

2)     物管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等

3)     厨房区域喷淋应采用93°喷淋头

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安全出口、疏散标识、应急照明

1)     安全出口：

a)     厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外

b)     安全出口日常检查的内容应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等

2)     疏散标识：

a)     厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮

b)     物管部负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等

3)     应急照明：

a)     厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态

b)     工程部负责应急照明的日常检查，检查的内容应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等

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消防安全培训

1)     餐饮商户员工须经消防安全知识培训后，方可上岗

2)     培训的内容应包括但不限于：厨房作业管理(包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房灭火装置的使用维护等

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油炸作业操作要求

1)     工作前应进行安全检查，如发现油锅有裂纹或其他安全隐患，应立即予以整改

2)     每口油锅要有一人负责操作，并坚守岗位。后厨操作人员在油炸作业操作时严禁离人，锅内放油量不能超过油锅总容量的一半，   投入食物后，不超过油锅容积的五分之三，投料要均匀、缓慢，以防食用油外溢

3)     严禁将油锅作为炸炉使用，严格控制油锅温度，根据需要应控制在150°-180°之间，应使用控温仪表，严防超温

4)     当油锅受热不均匀时，应讯速调整，工作完毕后必须先封火或断电，然后将食用油取出

5)     渣油应存放在阴凉通风的安全地方。操作完毕，须待渣油冷却后，方可倒入储油池或储桶内；废弃油料不应储存过多，应及时清理，避免存在安全隐患

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油炸作业区设施设备配置要求

1)     消防灭火器材配备：油炸作业1米范围内必须放置4KG干粉灭火器及灭火毯；灭火毯须配置规格不小于1.2米×1.2米，灭火器且不得少于2具。安放位置固定并设明显标识、方便拿取

2)     喷淋设施：炸炉上方必须安装70°温感及93°喷淋头；物管部负责喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于：喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等

3)     挡火板、油烟口、油烟管道：炸锅上方使用阶梯式挡火板或合页式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存。炸锅上方使用抽油烟机的情况，抽油烟机的油烟罩应每日擦拭，表面无积油、油垢等，每日清理集油盒，避免过满溢出。油炸操作时必须打开排烟设备，确保排油烟管道内无积油后，再开始操作