由于厨房设备种类繁多、同类的设备技术指标相差很大，设计时选择设备必须了解设备的各项技术指标。特别是关键性参数指标，必须满足需要。设计较大的厨房，根据技术要求，对选用的设备清单要核实相关技术参数，以防出现差错。在档次与质量方面也要有所了解，才能优化设备选择。以下几项技术指标就是选择设备需要考虑的问题。但是不同的设备有不同的重点，要抓住重点指标。
（1)外形尺寸厨房设备外形尺寸就是设备的长、宽、高，非方形设备，如圆形的外径或其他形状设备，从设备占用位置的长、宽、高尺寸确认。这是设计工作中必须准确掌握的技术指标，并注意以下两点：
①从实际出发，特别是开放式厨房，多种配合使用的设备要注意设备高度要尽量一致。
②有平开门、突出物、外接管线的设备，根据设备占用位置的尺寸，预留足够的空间。
（2)电气指标用电设备、部件都有电压、电流、功率、转速、频率等技术指标的铭牌标注。要了解厨房现有电压、总容量是否能满足厨房设备相关指标的需要。
（3)热力指标根据厨房现有的油、煤气、液化气、电力、蒸汽等能源及容量，选配满足工艺需要的厨房设备，并注意以下几点：
①厨房能源的容量：考虑厨房现有能源的容量是否能保证所有设备的需求，并考虑到使用高峰时的保证能力及今后发展。如果处于临界状态，就应该采取增加容量的措施，要留有余地。
②能耗指标：保证工作需要时设备的单位能耗。一定要选用节能高效低能耗的设备，降低能耗指标。
③热量温度指标：即设备能产生的热量，使熟制容器达到的最高温度。有些菜肴需要猛火爆炒，就需要火力大、温度较高的设备，如粤菜灶。有些保温、炖菜、熬粥、煲汤就不需要温度太高，可选用文火炉灶。如使用电磁炉灶，电能利用效率高，热效率高于90%,产生的最高温度约350℃,但是不适于急火爆炒的炒菜使用。设备能产生的热量，与所燃烧的燃料关系紧密，因而产生的热量和燃烧的速度也不大相同。
④储热量：即熟制容器储存的热量。厨房一方面需要产生热值较高、加热温度较高的加热装置，另一方面需要被加热的熟制容器能储存较大的热量。粤菜灶产生的热量大，炒勺也要达到一定厚度以储存较大的热量。铁板烧需要铁板达到一定的厚度，在被加热到合适的温度时，铁板储存热量越多越好，以迅速将食物烤熟，保持肉质鲜嫩可口。若储存热量不足，烤制时间延长，肉的口感就会下降。
（4)流量指标
使用蒸汽、自来水、煤气、液化气、天然气、燃油的厨房设备都有流量、流速、压力的要求。要根据具体的要求，检查现有系统的总量是否可以保证最大负荷。如果现在已经有了锅炉，则考患产生的蒸汽压力、流量是否满足使用蒸汽设备的需求量。如果餐饮配送中心选用多台蒸柜与洗碗机，就需要足够的蒸汽。无论使用锅炉，还是使用集中供热的汽源，都必须进行指标核算。
（5)智能控制功能
有些厨房设备具有自动控制功能，包括需要控制的项目和指标范围。根据实际需要确定所需要的控制指标和指标范围，例如风幕柜、保鲜柜、冰柜、冰台都有温度控制的上限与下限。
（6)产量指标及计算
设备的产出能力是设备重要技术指标之一，具有生产量要求的设备都有产能指标。同类设备，不同的型号、生产厂家也会有比较准确的说明。蒸饭柜、馒头机、绞肉机、和面机、包子机都有统一量化加工产量标准，但是，有些烹调设备、煎炸设备，如炉灶、电饼铛、扒炉、电炸锅等，因为菜肴、煎炸食品种类不一，制作时间长短，需要热能多少，不易统一计算。
无论设备是否标出产能指标，都要根据经营规模确定厨房设备的种类、型号、数量，都要估算保证产出的能力与速度。对于不同餐饮业的厨房，保障不同的餐品种类，产出与需求量需要不同的计算。
首先，应根据餐饮品种确定需要的设备种类，如供应油条，就需要电炸锅；供应点心，就需要烤箱。然后，根据以下方法计算所需要的型号和数量。
①根据就餐人数计算：特别是较大的食堂、快餐店、配送中心，必须根据最大就餐人数做好计算，才能选配好设备型号及数量。计算过程要考虑食堂、快餐店所要服务的对象，是脑力劳动人员还是体力劳动人员，是成人还是学生，才能知道进餐量与饭菜的种类数量。然后，要计算一个餐饮时段最大的就餐人数和就餐人员类型比例。例如工厂食堂，要考虑最大就餐人员总数、工人与机关各有多少人，是份饭还是自选按量收费，以及今后可能增加的人数。根据人数计算主副食总生产量，管理经营模式不同，服务对象差异也很大。计算数据具有较大的经验统计因素，要根据经营者提供的数据进行计算，比较可靠。在留有余地的前提下，确定所需要的设备型号与数量。食堂、快餐店、配送中心最大就餐人数比较稳定，所需要的设备种类也要少一点，产出量和设备数量也容易确定。对于食堂、快餐店、配送中心存在一次与二次加工完成的问题，在条件有限的情况下，一次不可能加工完成，那就只有二次加工完成。蒸柜先蒸馒头，后蒸米饭，炒菜分次炒。最后根据要求计算出加工的主副食总生产量。
②经验估算：零点饭店在实际运行时，随机变动因素太多，主营菜系不同，客人随机点菜，差异很大，加工时间以及加工的难易程度也大不相同，开业经营上客量也是未知数，特别是营业面积较大的饭店，就更要进行核算。一般的零点饭店、经营效益一般的饭店，厨师长提出的设备就可以满足运营要求。但是，经营火爆的饭店、营业面积较大的饭店，就要根据实际情况留有一定的机动余地。
主食、炖菜、汤类不是在第一时间上桌，出餐量也较少，而副食的凉、热菜肴有明确的时间要求。设备数量必须保证出餐传菜速度。需要保证出餐速度的设备主要是炒菜灶、海鲜蒸柜、煮面炉、煎炸等设备，以保证菜品口感最佳的时间。由于菜系与菜品制作时间上的差异，具体的平均加工时间要由厨师长给出。一般凉菜出餐速度为1~2分钟，热菜需要3~5分钟，一台炒灶一小时大约能做出15~20道菜，根据最大就餐入数就可以计算出需要多少台炉灶。这仅仅是业内人员对炒菜的一般经验，对于炖菜、汤菜等其他特殊菜加工时间、加工量，还需要向厨师确认。
