主要内容简介
1.疫情前后的厨具市场；
2.排烟通风设计技术发展趋势与动态；
3.排烟通风设计技术概述；
4.排烟通风风量计算方法比较说明；
1.疫情前后市场
1.1.厨具行业前景取决于餐饮市场
厨具市场的繁荣取决于餐饮业市场的繁荣。
2018年中国餐饮收入占社会消费品零售额比重为10.9%。全国有约800万家餐饮店，餐饮是消费行业中的重头戏。
厨具行业目前现状—市场变了！变为了理性市场。
▲商家市场变为客户市场，以客户为主的市场。
▲暗箱操作变为透明市场，广告宣传手段多了，互联网应用服务平台试运营上线。
▲供不应求变为“一单”难求，产能过剩，销售渠道增加了。
▲独家市场变为多家竞争，厨具商、工程商竞争激烈。
▲理性市场的特点：客户需求多样化、个性化：产品需求品质要求高：设计水平高效节能；排烟通风设计环保节能。客户资金会更紧缩，更谨慎。
1.2.疫情之后的市场变化
所有企业发展都处在世代交替的大转型时期，疫情何时结束？800万家餐饮有多少在疫情期间能挺过去。回首一望，感慨良多。
疫情之后的厨具市场，包括油烟净化器，进入低潮市场。一个巨大的窗口期正在向不确定的方向发展：餐饮业短时间不可能恢复繁荣，厨具行业销售窗口期延迟，复工复产之后，国家为刺激内需，促进餐饮业繁荣，仍然继续加大投资力度。
2.排烟通风设计技术发展趋势与动态
2.1.技术发展趋势
l节能降耗：对于高能耗的厨房排烟通风系统还存在提高净化效能，节能降耗的潜力空间，这就需要研究创新。现在厨房排烟通风系统从理论上已经进入了科学计算设计阶段，创新发展寻求更高的设计标准，更科学的设计方法。
l系统工程：排烟通风系统设计技术发展过程就是不断提高对系统的完整性、协调性、高效性不断深化认识，不断提高系统高效节能性能设计技术的过程。现在从理论上已经进入了把厨房的排烟通风系统作为系统工程进行计算设计阶段。系统设计技术已经进入系统工程设计阶段，
l技术标准化：分析设计技术发展过程，结合现代技术发展，对系统不断深化研究，需要不断创新完善，进入标准编写阶段。为排烟通风系统设计技术系统化、规范化、标准化开启了新的崭新进程。
2.2.排烟通风设计技术发展动态
n标准编制
国内已经进入编制标准阶段，并进入实际编写。
▲《公用厨房排烟通风系统设计导则》
▲中国质量认证中心正在编制《公共机构食堂灶具节能和油烟净化改造技术规程》
▲中国质量认证中心与国家机关事务管理局编制的《中央国家机关食堂灶具节能和油烟净化改造工程指南》，已经实施；
▲国家机关事务管理局组织编制的《公共机构绿色食堂评价导则》，已经公示；
▲还有的单位正在编写“商用厨房设计标准”。
编写标准的条件：精通厨房设计技术；熟谙各种标准取舍；熟练规范语言文字；深厚的技术基础。
n厨房排烟通风系统设计技术正在发生质的提升
▲正由经验设计转向科学计算设计；
▲正由片面技术转向系统化技术；
▲正由个性技术转向规范技术体系；
排烟通风设计技术的提升是每个厨房设计师的必修课！
n国家政策和理性市场有了更高的要求
疫情期间每一个人都有时间静下来思考未来，每一个人都面临挑战。
1、绿色经济引领“绿色厨房”建设。
绿色经济战略意义：节能环保，改善环境；拉动内需，促进经济发展；促进制造业和智能化产业发展；国家机关事务管理局组织编制的《公共机构绿色食堂评价导则》，已经公示。
2、社会发展和政策法规提出的严苛要求
国家出台了环保节能的法规，大多地方的标准与北京市地方标准《餐饮业大气污染物排放标准》相近。标准大大提高了。
3、理性市场的要求：设计水平高效节能；排烟通风设计环保节能。排烟通风设计有新的理念和设计方法，对于经营者关心的经济效益和环保检查都可以给予满意解答。
4.在线监测与智能控制：环保部门和颁布的标准都已经提出了相关要求，并且提出了具体的技术要求和实施方法。
3.排烟通风设计技术概述
3.1.《公用厨房排烟通风系统设计导则》以流体力学原理为基础
借鉴了排烟通风、除尘等技术，在编写时参照了通风、空调、建筑标准和设计技术手册等技术资料。技术含量比较高，设计方案效果具有唯一性。
3.2.适用范围
《导则》的编写参照了通风、空调、餐饮建筑标准，主要是针对厨房的排烟通风，实际内容、原理与对通风、空调设计也是相通的。只是厨房排烟通风比一般通风系统要复杂一些。
3.3.排烟通风设计是厨房设计师不可替代的职责
由于厨房排烟通风系统设计是一种新生技术，逐步形成系统技术体系，建筑院校没有相应的传授，建筑设计院没有相应的技术储备，成为厨房设计时必须面对的难点。
设计技术的组成说明：
▲所有技术要点是环环相扣，紧密相关的，必需按着流程一步一步完成。
▲红框内的技术要点既是重点又是难点，在实际设计中最容易出错的步骤：排烟风量计算、风量平衡计算、阻力计算、风机选型和净化器选择与设计。系统压力损失计算：根据管道布局图，计算管道长度与管件数量，最后要计算出排烟和新风管道的总压力损失。最容易忽略排烟罩和风机的压力损失。
▲排烟风量计算是系统设计的关键技术，也是系统运行的基础。排风量决定新风量、风速、管道截面积、油烟净化器、风机选型等全过程设计。
▲设备选型非常重要，决定系统效果和节能效率。根据系统的风量、压力损失计算，确定选用设备系列、型号、数量，主要配置排烟风机、新风风机、油烟净化设备、新风净化设备、空调设备、消声设备。新风量计算是保证排烟顺畅、气流流程、风量平衡、气流风速舒适度的基础。
3.5.厨房排烟设计是技术的合成与创新
厨房排烟设计技术与其它行业比较的不同之处。
1.排烟风量计算方法 2.风量平衡计算与气流流程设计 3.风量平衡测试调整 4.关键设备的选择高于其他行业技术要求。排烟罩、排烟专用风机、净化器选择与设计
3.5.关键技术与节能设计相关说明
《导则》编写目标就是“节能环保”。
排烟通风设计技术所有技术要点都与节能密切相关，只有相关的程度的不同，节能作用不同。节能设计是厨房设计师水平集中表现，也是竞争力有力体现。经营者也十分关心节能降耗，降低成本。在竞争时展现节能设计具有吸引力。
l排烟风量计算是全系统设计节能的最关键环节。 l风量平衡计算是结合厨房可以利用自然气流、空调、空气能的节能降耗设计。 l系统设计直接关系节能效果，包含技术路径、系统功能、风口、系统结构都与节能有关联。尽量采用分散排烟和新风联动设计。厨房设备布局把同类别设备、同类别废气、同工作时间段的设备设置在一起，用同一个排烟罩，减少开机时间，节能降耗。
4.排烟通风风量计算比较说明
4.1.新技术传播缓慢的原因
新技术传播不会是一帆风顺的，被社会和行业认可需要一个过程。不仅仅是时间问题，还有技术上的原因。主要有以下原因，我们不妨对照一下，自己是哪种原因。
▲习惯经验模式，具有一定的实用性；
▲多种计算设计方法，习惯用不太准确的方法；
▲学习不足，缺乏自学能力、不肯专研，被业务琐事缠身；
4.2.排烟风量计算方法的演变由来
下图只是表明厨房排烟说经过的历程。
下文将要介绍排烟风量计算方法的演变由来。
4.3.厨房排烟风量计算方法的演变
厨房排烟风量计算方法最早的标准是《饮食建筑设计规范》JGJ 64—89发展到《饮食建筑设计标准》JGJ 64-2017，历时28年。
多种计算设计方法，有相对准确的，也有不太准确的方法，都是历史发展摸索的过程。各种方法各有优缺点，以下进行对比分析。主要向大家推介最好的实用的计算方法和设计方法。
标准的不断发展也就是不断筛选提升的过程。
斗式排烟罩各种计算方法的比较说明：
各种方法各有优缺点，以下进行简要对比分析。（在第5课还有比较详细的数学分析）
n换气次数计算方法：第3种方法，计算目标不等于设备产生的废气量。 n经验估算法：第1、2种方法，排烟罩长度、面积、灶头估算法等都是经验估算方法。不太准确的计算方法。由于不准确，心中无数，不断高套指标，造成无效能耗。 n排烟罩参数计算方法：第4、5、6种方法，都是根据排烟罩特征参数计算排风量。计算相对准确，不断发展摸索的结果，主推等速面计算方法。《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012推荐了等速面计算方法。 n烟气设备参数计算方法：根据产生烟气设备的特征尺寸计算排烟风量。主要原因就是排烟罩由传统斗式吊挂排烟罩发生了变化，加大加宽，餐饮业的发展需要产生了侧排烟、下排烟需求。
