（一）概述
1、项目概况
工程名称： ******项目厨房
项目类型： 员工厨房、经理厨房
提供能满足其功能和使用要求的合理的厨房设备
2、设计依据
1） ******项目厨房建筑平面图纸；
2） 卫生防疫、环保、消防等部门对厨房设计的规定和要求；
3） 《企业标准》；
4） 《饮食建筑设计规范》（JGJ 64-2017）；中国居民膳食指南2016；
（二）设计要求
1、项目档次：中高档。
2、用餐人数：员工28959人 ；1F员工厨房，2F/3F//4F派餐，5F经理厨房。
3、用餐时段：供应早、中、晚3餐。
4：提供中式菜系。
（三）厨房构思
1. 该工程能满足28959人的用餐要求，配备了完整的功能区。
2. 以《饮食建筑设计规范》（JGJ 64-2017）为依据，保证流程合理的前提下，完善各功能区的结构划分，最大程度的提高工作效率。
3. 立足与使用方需求、结合国家、地方相关规范，以及现有的厨房模式，从可持续发展的角度出发，注重环境保护，在满足性能的同时兼顾节能。
4. 我们的构思源于：
1. 对厨房区域和周围功能区间的考虑；
2. 对厨房和周围空间组成的形象考虑；
3. 对厨房本身的使用功能的考虑；
4. 对室内外环境空间及本身功能特点的考虑。
（四）厨房设计
首先介绍厨房设计思路
我司设计按照原料进入、原料处理、主食加工、副食加工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程布局，食品加工处理流程为生进熟出单一流向。
具体分布如下：
其中1F为主厨房，设计两个厨房，分属两个不同单位运营，满足2/3/4F所有出品需求。2/3/4F为员工餐厅，提供套餐及风味面档，同时满足餐厅碗碟回收以及餐厅碗碟清洗需求。每层餐线提供七条套餐及两条风味餐，两家运营单位合计14条套餐、4条风味餐，每层最多可10800人就餐需求。5F为经理厨房，提供备餐及餐盘回收服务。
厨房设计说明：
1F主厨房
1. 原材料进货通道：
通过西面卸货后输送至厨房.厨房入口处设置留样检测间，预洗区，收货区，厨房办公室。
2. 留样检测间设备：
用于检测原材料的农药含量等.（农药检测仪等需他方提供）
留样柜：检测食品的留样。
工作台:便于食材的存放及检测。
单星盆台：用于食材的清洗。
3. 收货区：
对于每天进货的原材料，称重清洗，分类入库，并做好记录。
磅秤：最大计量为300KG，用于重型原料的称量入库
座台电子称：最大计量为15KG，用于贵重及小量原材料称量入库
工作台：用于原材料暂放及电子称摆放台
层架：用于原材料暂放称重计量后入库
洗手星：人员洗手专用
洗地龙头：厨房内地面清洗专用
风幕机：厨房内外隔离及防止蚊虫
灭蝇灯：杀灭蚊虫
4. 冷藏冷冻区：
对于每天进货的新鲜蔬果和肉类进行储存保鲜，在保证每天进货量的同时留有一定余量
蔬果肉类等新鲜食材为每天进货，结合考虑其他因数（如台风等天气），故预留（1+1）共2天为备货周期。
5. 加工间:
对来自冷库或是收货区的蔬菜和鱼肉类等进行加工，蔬果和鱼肉类加工分设
此区域包含蔬果类加工及鱼、肉类加工，功能间靠近入货通道，紧邻冷藏冷冻区。
砍排机:用于排骨类食材砍切成块。
肉类切丁机:用于肉类食材切成丁状或者小块状。
肉类切丝切片机:用于肉类食材切成肉丝或者肉片状。
鸡鸭切块机:用于家禽类食材切成块状。
工作台:用于加工食材的存放。
单星杀鱼台：用于鱼类的宰杀。
灭蝇灯：杀灭蚊虫
蔬果加工间主要设备有：
大单星盆台：5台，用于果蔬清洗用
毛刷清洗机:用于根茎类食材清洗机去皮。
多功能切菜机:用于叶菜食材的加工。
单缸洗菜机:用于蔬果类食材的清洗。
工作台:用于加工食材的存放。
灭蝇灯：杀灭蚊虫
6. 仓储区:
用于储存主副食原料。
主食库:
主要存储大米及面粉。设计进货周期为3天，同时预留部分库存容量（1天），故
设计库存容量天数设计为4天。
副食库：
主要存储油盐酱醋等调料以及干货等。设计进货周期为1个星期（7天），同时预
留部分库存容量（3天），故设计库存容量天数设计为10天。
7 .热灶区：
对经过加工间的半成品以及仓库内的主食等进行热加工，该区域靠近加工间和传菜
梯。
双头大炒炉：用于员工餐烹制，设计27个炉头，两家运营单位合计54个炉头，每个炉头可供餐人数为300~500人。合计最低可供餐16200人。同时，可结合蒸柜同时使用。
双门蒸饭柜：设计10台，两家运营单位合计20台，用于米饭蒸煮，一台蒸柜满足1000人的米饭蒸制，合计可供餐20000人
双头矮仔炉：设计3台，两家运营单位合计6台，用于煲汤。1台可满足600人，合计可满足3600人需求。同时，可以结合摇摆汤锅使用。
摇摆汤锅：设计5台，容量为300L。两家运营单位合计10台，用于煲汤。1台可满足1500人,合计可满足15000人需求。同时，可以结合双头矮仔炉使用。
8.面点间：
原材料从仓库进入面点间后进行面食机械操作后和再进行热操作。
雪柜：用于面团冷藏
木面工作台：用于面粉揉制
星盆：面点制作取水等
面粉车：面粉制作存储
搅拌机：蛋奶类搅拌，馅料搅拌。
和面机：面团搅拌。
压面机：面条制作。
包子机：包子、馒头制作。
发酵柜：面团发酵。
烤箱：面包等制作。
烙饼炉：煎饼等制作。
饼盆车：饼盆存放。
高身纱网柜：面包等凉冻存放。
9.洗煲区：
用于厨房器皿类洗涤以及洗涤剂存储。
层架：用于存放洗涤用品以及器皿存放
收污台，用于器皿残渣收集
三星盆台：用于人工器皿清洗
10.备餐区：
成品准备以及装盘运输.
工作柜：用于成品暂放
保温车：成品保温运输
餐梯：成品食材垂直运输，共4层4停。
11.垃圾房：
垃圾的集中回收及处理。每层设计垃圾运送梯，每层垃圾收集后，集中由垃圾运
送梯运至1层垃圾房，再行运输出去。
垃圾回收梯：垃圾垂直运输
2F/3F/4F\派餐区及洗碗间
风味档：满足员工风味需求。
套餐档：每个人取餐时长约6秒，1条餐线60分钟就餐可满足600人，风味人数减半.
合计每层18条餐线，套餐档口14条.特色档口4条
套餐档口菜品5~10个种类，加风味档口4个
故每层可满足9600人/小时取餐。
套餐档口菜品也可合并为10~20个种类，加风味档口4个
每层取餐可满足7x600+4x300=5400人/小时取餐.
主要设备有：
保温汤池柜：菜品的保温.
工作台：餐盘存放
保温车：成品保温运输
传菜梯：菜品的垂直运输
洗碗间：洗碗间设计通过旋转式碗碟回收机，将碗碟收集到洗碗间后，去污除渣浸泡后进入洗碗间清洗。另外，垃圾通过垃圾梯送至1F垃圾房处理。
主要设备有：
绳式传送带： 条式传送带较其他传送带故障率低便于清洁.
长龙洗碗机：自动化洗碗设备，尤其适用于员工厨房统一化的托盘、碗碟清洗，清洗效率高
高身碗碟柜：干净碗碟的储存。
垃圾回收梯：垃圾垂直运输
三星盆台：人工清洗
洗地龙头：地面冲洗专用
洗手星：员工洗手专用
5F经理厨房及收污间
1.原材料进货通道：
通过电梯输送至5F厨房。
2.冷藏冷冻区:
蔬果肉类等新鲜食材为每天进货，结合考虑其他因数（如台风等天气），故预留（1+1）共2天为备货周期。
3.加工间:
此区域包含蔬果类加工及鱼、肉类加工，功能间靠近入货通道，紧邻冷藏冷冻区。
单星盆台：4台，用于肉类清洗用
工作台:用于加工食材的存放。
台式绞肉机:用于肉类食材铰切成馅
台式切片机:用于肉类食材切成片
灭蝇灯：杀灭蚊虫
双星盆台：1台。
大单星盆台：2台，用于果蔬清洗用
工作台:用于加工食材的存放。
灭蝇灯：杀灭蚊虫
4.仓储区:
用于储存主副食原料。
5 .热灶区：
食物经过加工后进入热灶区进行烹饪。该区域靠近加工间,并且充分考虑了出品的时
间。
双头小炒炉：用于包房餐食烹制，设计4个炉头，每个炒炉按照80人计算，可提供320人用餐
双门蒸饭柜：设计1台，用于米饭蒸煮，可满足500人用餐
三门蒸柜：设计1台，用于蒸菜
双头矮仔炉：设计1台，用于煲汤。
六头煲仔炉：设计1台。
6. 面点间：
原材料从仓库进入面点间后进行面食机械操作后和再进行热操作。
雪柜：用于面团冷藏
木面工作台：用于面粉揉制
星盆：面点制作取水等
面粉车：面粉制作存储
搅拌机：蛋奶类搅拌，馅料搅拌。
和面机：面团搅拌。
压面机：面条制作。
发酵柜：面团发酵。
烤箱：面包等制作。
烙饼炉：煎饼等制作。
高身纱网柜：面包等凉冻存放。
7. 备餐区：
成品准备以及装盘运输。
工作柜：用于成品暂放
收污间：服务人员至包房收集碗碟后，送至收污间集中清洗。主要设备有：
收污台：残渣清理
三星盆台：碗碟浸泡或清洗
收碟车：碗碟整理存放
洗地龙头：地面冲洗专用
洗手星：员工洗手专用
