一、方案设计说明（设计要素）
项目情况说明：（厨房设备工程设计需提供以下基本信息）
l 项目类型（酒店、会所、学校、政府单位、工厂、医院、餐饮加工中心等）；
l 设计就餐人数（最大人数、平时人数及就餐批次）；
l 用餐类型（中餐、西餐、料理、自助餐、售卖（一站式、流动式）等；菜系及菜品数量如几荤、几素、汤、饭、粗粮、水果、果汁、咖啡、调料等）；
l 用餐时段（早、中、晚）；
l 项目档次（高档：功能性产品材质特优级，SUS304不锈钢厚度1.5mm及以上，外购件主要为进口设备；中档：功能性产品材质优级，SUS304不锈钢厚度1.2mm及以上，外购件主要为国产优质品牌设备；中等偏低档：功能性产品材质优级，SUS304不锈钢厚度1.0mm及以上，外购件主要为国产普通品牌设备）；
l 设备配置内容（洗切粗加工设备（洗菜机、切菜机）、常规厨房设备、制冷设备（冰箱、冷库、平冷工作台、制冰机等）、酒店类专业设备（燕孢翅、烧烤腊）、西餐设备、料理设备、自助餐设备、洗涤消毒设备（洗碗机、消毒柜）、输送设备（餐梯、输送带、送餐车）、排油烟系统（油网烟罩、运水烟罩、紫外线油烟处理）、后厨小件、员工（普通人群）餐具（不锈钢、密胺类快餐盘、碗筷勺等）、包箱用品（餐桌椅、瓷器摆桌、布草、玻璃杯等）；
l 其它配套设备：厨房热水系统、灭火系统、燃气系统（人工煤气灌）、餐厅桌椅、鲜活展区及鱼缸等；
l 项目建筑情况（建筑总楼层、厨房所属楼层、楼层高度、厨房间位置及厨房、餐厅位置面积，排烟方向及位置（有无烟道），地沟设置（预置、下沉、后挖、垫高）、市政外网隔油池位置、），需提供确认的CAD格式电子档平面图供二次深化设计；
l 能源类型：有无蒸汽，燃气类型（管道煤气、天燃气、液化气）
l 项目地址（或区域），以备配合设计方案报卫监局审批；建筑、装饰设计院（公司）联系方式以备设计中各专业间配合（土建、装修、水、电、燃气
注：厨房设备项目工程设计最佳时间为配合建筑设计施工前出图，或与装修设计配套施工前出图，否则可能将会影响防疫要求（功能间配置、流程、面积），用水、用电、用（燃）气总量的不足或不配，厨房隔墙、地沟位置排烟等严重变更。
二、厨房功能间配置及要求
1、 厨房面积配置要求：根据《集体食堂卫生规范》、《食品卫生许可证审批要求》
A、供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30m2。100人以上每增加1人增加0.3 m2,1000人以上超过部分每增加1人增加0.2 m2。
B、单独设有粗加工（占食品处理区面积10%以上），切配间、烹饪间（占食品处理区面积50%以上），配餐间（占食品处理区面积15%以上），餐具洗消间（占食品处理区面积15%以上）。
2、 主要功能间配置：办公室，更衣室（或休息室），卸货过磅区，仓库（主食、副食、酒水、布草、杂物、二级仓库），冷库，粗加工区（肉类、鱼类、蔬菜类），切配区、主烹饪区、特殊人群食品加工区（如流质间、营养间），蒸煮区（房），面点间，水果间，料理（刺身）间，烧腊间、备餐间、工具洗涤间，洗涤、消毒间，餐具保洁间，办公区茶水间，包厢备餐间（洗、消、加热设备）
3、 物流流程
A.厨房设计本着物流和人流分开原则，
B.厨房主要功能区按照国家卫生防疫站的要求，（生熟分开，进料通道和出品通道不交叉，厨房功能区域流程，烹饪区与售卖区就近，以便加热的食品能以最短距离及时送到售卖区就行售卖，减少污染等原则）
C.厨房内部主要功能区域流程：
食物生品进料收发周转→食物存储区→食品粗加工区→食品切配区→热加工区→备餐区→自助餐区→回收洗碗区→消毒保洁区。
D.副食流程
1:食物存储区域：分为冷库/副食仓库及主食仓库
冷库分高温冷库和低温冷库,高温冷库用冷藏，低温冷库用于冷冻
副食仓库主要用于存放调味品及食用油及副食品；主食仓库主要用于存放米、面。
2:粗加工区域：内含蔬菜加工区及肉类粗加工区和水产品粗加工区，有效地将蔬菜及肉类和鱼类分开加工。内部设有货架、洗物池及砧板工作台，对食物进行暂时存放、清洗粗加工后成半成品区。
3:食物切配区：食物经过荤素分开加工后，进入切配区进行二次成品加工，就是精加工,蔬菜进入蔬菜切配区进行精加工，荤菜进入荤菜切配区进行精加工
4:热加工区:食物经精加工后进入热加工区进行烹饪区，热加工区分为蒸煮区及烹调区。烹调区设有￠80cm大锅、撑尾炒炉。每口大锅可供200-300人用餐，每个单头撑尾炒炉可供100人饮用，双头撑尾炒炉可供200人用餐
食物经过热加工后进入售卖间进行售卖
E.主食/面点流程
1:点心区: 食物经主食库进入面点操作区进行面食机械操作后和再进行热操作，进行煎/炸/烤各种点心操作以及煮面，水绞的操作，通过传菜传口进入售卖餐区
2:蒸煮区: 主食经主食库和面点区进入蒸煮区进行蒸煮，蒸饭区有电热蒸饭车，汤锅，开水桶， 40~60分钟内可将饭蒸熟。1台单门60kg蒸饭车一次能蒸240人所需米饭；一台双门100kg蒸饭车一次能蒸400人所需米饭.
C5:售卖区: 食物经过热加工后进入熟食缓存间进行备餐窗口到售卖餐区。
C6:洗碗区:食物经就餐后，餐具进行回收，统一进入洗碗区进行洗碗机清洗，消毒
C7:消毒存放区:餐具经洗涤消毒，清洗后，进入保洁区进行高温消毒，消毒后放置保洁柜进行存放。
厨房人流流程：员工进入厨房前先进入男/女更衣室进行更衣后，再进入厨房进行操作流程，和物流分开，
4、 厨房间其它配置要求：厨房间建议明火区域需用实墙砌隔并配置防火门，内部隔墙用砖砌隔墙、矮墙或铝合金隔断，为防止串味可考虑将粗加工区、主厨间隔墙隔至楼层顶部并做好密封处理；主要通道区域开门宽度不得低于1200mm（建议设为1400mm以上）、单门宽度不得低于900mm；地面统一使用防滑地砖；墙砖贴至室内吊顶或窗户上檐；办公室、更衣室、冷菜间、面点间、备餐间需做吊顶并配置空调（其它位置可根据业主需求设置）；需根据厨房二次深化设计预留好地沟（并做好防水处理（建议两道防水，地沟内胆可为瓷砖或不锈钢，按规范制作彼度）、隔油池、排油烟管道墙洞、烟井、风机平台等；冷库房正面不需砌墙、内部不需装饰（毛坯粗粉刷即可）、地面做好防水、找平；冷菜间、水果间、备餐间等需设置二次更衣。
5、 施工前需向消防、卫生监督等相关部门申报确认。
三、厨房设备安装工作界面：
1、 乙方在中标后提供厨房设备深化的点位图纸（包括墙位、水、电、气等），并根据甲方及现场条件进行调整，乙方所提供图纸仅限于甲方或施工单位参考，不具备施工指导条件，相关系统图由甲方报设计院深化（如有需要），以备甲方项目整体验收资料用。
2、 工作界面划分
（1） 上水：甲方或装修单位根据用水量要求负责的房间内水管具体口径及走向，预留到设备按驳点的位置（允许偏差±100mm），并提供角阀。乙方负责从角阀用金属软管连接到设备，并提供相应的水龙头；
（2） 下水：甲方或装修单位负责地沟（土建预留：厨房区域需下沉地坪）、隔油池（如有）的土建及装修部分，下水管根据设备点位预留到地面上500mm高度，位置允许偏差±100mm。乙方负责从设备接驳到下水口位置，采用硬管连接方式；
（3） 电位：乙方图纸所标示的用电量均为厨房设备所需，不包含照明、空调等辅助设备的用电需求，所有相关插座、电控箱需由甲方或装修单位提供并安装。乙方负责1米内短接。厨房间必须全部使用防水型插座、开关，离地面高度400~500mm（特定高度除外）。配电箱等必须远离烹饪/蒸煮区域3米以上；
所有设备必须配备单独回路，3KW以上设备配置三相五线接线箱；
厨房间配备风机、净化器等设备的电箱需预留在靠近操作间位置，外部设备电缆预留到相关位置并预留3米线；风机功率大于等于7.5KW的风机要安装启动保护装置；
（4） 现场墙位：（需吊排烟罩处要求砖墙自地坪到顶）、地砖（需防滑地砖）、墙砖（自地坪到吊顶下）、吊顶、地沟、风管出墙空或风井、室外隔油池（土建部分）、风机净化器平台由甲方或施工单位预留，并负责后期装饰。
四、相关施工配合
1、 中标后乙方配合甲方组织装修等施工单位及相关人员进行会审、交底，并根据实际情况调整设计方案，如发生变更须经甲方确认，并在甲方书面通知后协调其他相关单位施工。
2、 乙方需积极参加甲方或装修施工单位组织的列会或专项会议，掌握现场进度，配合施工单位遇到的相关问题。业主需在冷菜间、水果间及备餐间自备空调。
3、 甲方或装修单位在满足以下条件时须提前通知乙方，以便根据现场条件组织设备的安装
（1） 水电点位复核：装修单位在水、电点位施工完成后提前2天或贴辅地砖、墙砖前一周通知乙方进行现场复核，以后及时调整；
（2） 吊顶前风管安装：吊顶隔层中需充分考虑空调风管、水、电线管及厨房排烟管道的位置（及烟道）及走向，在吊顶安装前通知乙方安装风管及排烟罩；
（3） 进场条件：设备进场前需保持路面畅通，室内门窗可锁牢并有专人负责防盗等安全。室内装修工程结束后，无建筑材料、垃圾等，现场清理干净；
（4） 安装调试条件：设备安装后在室内通水、通电、上水、地沟、下水管道畅通；设备调试前需保证通水、通电、通气（燃气、蒸汽）；室外设备（风机、净化器）的安装需电缆到位，预留平台已牢固。
五、验收、移交、培训及售后
设备安装结束，乙方内部调试后通知甲方于一周内组织验收，并组织使用相关部门及人员2周内进行培训和移交，设备移交后可直接与乙方售后服务部门联系咨询或故障报修。
服务电话：曹杏林18923849528
