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集团办公及研发中心 餐饮设备设计方案说明:

日期: 2023-08-14 21:11:39
浏览次数: 505

目录:

1.餐饮设计构思;

2. 设计目标;

3.餐饮流程介绍;

4.设计特点;

一、餐饮设计构思

根据贵司提供的建筑图纸及餐饮需求数据,本厨房分二层设计,一层为后勤主加工厨房,二层为售餐间、洗碗间及餐厅。二层通过2个传菜梯和1个垃圾回收梯,进行食物的传递及垃圾回收工作。

楼层

面积分布

餐位数

用餐类型

供餐方式

一层

厨房面积:450㎡



 

 

二层

 

 

厨房面积:100㎡

餐厅厨房:670㎡

员工:210个

采用窗口打餐方式

两条独立标准餐打菜窗口,分为粤菜、湘餐,每条供应5个菜1汤;另加1条特色美食窗口,供应南北面食。

干部:47个

采用自助餐方式

自助取餐,自由选择,8.3米布菲台,提供5菜、2汤、水果、饮料、咖啡等丰富的餐食。

包房:48个(4个)

采用零点方式

客人零时点餐,提供多元化美食,享受星级酒店服务。

包房:可提供多元化美食,享受星级酒店服务。菜品有湘、粤、川菜系列;炖汤系列;广式烧卤系列;海鲜系列;高档燕鲍翅系列等,并在厨房设有包房专用原料仓库。

大堂吧:为贵宾提供专亨空间,贵宾可以在这里享用餐前鸡尾酒,和餐前小吃,使其在享受服务的同时欣赏窗外自然风景。大堂吧设备可调制风情各异的鸡尾酒,鲜榨果汁、沙冰、咖啡、茗茶等酒水饮料。

KTV服务吧:为KTV提供酒水、饮料、水果等服务。

二、设计目标 (有了餐饮构思之后,就的要有个设计目标,才能准确无误的进行设计。在经过前期与贵司沟通协调之后,了解本厨房的餐饮定位及目标,因此在设计过程中明确以下6个设计目标,希望将该项目打造成高端化、智能化、流程化的现代行业标杆厨房工程)。

1.设备方案须符合卫生防疫、环保、消防安全;(1.单一设计流程,2.排放达标,3.厨房内设有三个安全出口,并配有灭火系统。)

2. 力求满足集团不同地域人群的供餐需求;(为满足众多公司白领用餐的需求,避免 “众口难调”的尴尬,给职工提供强有力的餐饮服务保障,厨房餐品配有湘川辣味、粤桂清淡味、北方面食等各种美食,职工们可以自由选择自己喜欢的口味,告别单一的用餐方,让职工的饮食生活丰富起来。)

3.提供最有效的空间利用率;(平面布局合理,面积比例科学,多样橱柜打造收纳空间,上面一排的吊柜是必不可少的,锅碗瓢盆的容身之处,不同的抽屉柜子满足不同需求,可存放经常使用的大件厨具。台上有挂墙吊柜,台下有工作柜,腾出台面使用空间,使厨师的操作面最大化。)

4.简化、优化生产过程,降低劳动强度,提高生产效率;(各功能区域独立设置且紧密相连,流程化设计,减少厨师来回走动的距离,从而达到提高生产效率。)

5.确保員工在作业线的环境良好及安全性(厨房采用三套通风系统,在厨房产生油烟时排风与补风同时开启,进行换气,在厨房没有产生油烟时,开启平时排风与补风系统均为低档运行(为节约能源),进行换气,让厨房内不间断有新鲜空气进入,以提高厨房内部工作环境。所有开关采用防水设计,燃气有安全截断阀,)

6.避免不必要的投资(按需、按量配置设备,避免超配、多配,造成设备闲置的现象发生)。

三、餐饮流程介绍 :

一个理想的餐饮设计流程必须满足以下6个条件(亦是卫生部门审核重点):

1. 采用单一流程式设计,避免人流、物流、交叉/回流;确保食品生产安全;

2.食材、污碟回收、洁碟输送、垃圾清运等动线分明;

3.各个功能区域隔离,分区操作,保证厨房干净,整洁。

4.净、脏分离;干、湿分流; 生、熟分开。

四、设计特点 :

智能厨房生产机械化、自动化、高效能;最合理的人机搭配,实现最合理的空间规划,减少人员投入,提高生产效率;(智能商用厨房现在大家都在提倡,也在努当中,为实现这一目标,我们在主要用人比较多的环节设计了较多在自动化设备,用最合理的人机搭配,来减少人员投入,提高生产效率。)

安全由于厨房场所的特殊性,厨房须确保燃气使用安全;确保厨师操作过程中的人身安全,因此厨房内所有炉具配熄火断气安全保护装置,电子脉冲打火,安全方便,杜绝因燃气泄漏火灾的发生。 (安全,分食品安全、用电用气安全。食品安全:除了前面所说的单一流程设计,避免交叉污染,我们还在成品专区入口设置了预进间及紫外光杀菌灯进行更衣、洗手消毒,防止食物二次污染。)

节能:雪柜及冷库机组采用低能耗、低噪音环保制冷机组 ;炉具采用环保节能型炉头,最佳的风气混合设计,燃烧效率高,节约能源,而且低噪音。(厨房内使用二种能源,为达到节能目的,我们就要从这二种能源上入手,第一个就是用电,第二个就是用气。)

环保:厨房烹调产生的油烟全部采用UV烟罩净化处理,然后再进入静电油烟净化器进行芒刺和静电吸附油烟、除味处理,二级净化后终极排放指标能力达到93%以上,优于国家标准85%。厨房生产中产生的油水,必须排入油水分离器后,放可排入市政污水管道,从而满足环保要求。 (环保厨房从2个角度来说明,一个就是油烟排放达标,二个就是排污水达标。)


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