2. 0. 1 厨房 kitchen
加工制作、 烹饪食品及相关配套功能区域的用房。 根据使用性质不同可分为商用厨房
和家用厨房。
2. 0. 2 商用厨房 commercial kitchen
诸如餐饮行业的饭店、 酒楼、 餐厅以及工厂、 院校、 机关、 部队、 医院、 企事业单位、
火车、 轮船的食堂（饭堂） 等类型的厨房， 该类厨房生产规模大， 能够提供众多顾客同时
用餐， 由不同功能的工作区域或小型厨房组合而成。
商用厨房主要包括进货区域、 储存区域、 加工区域、 备餐区域、 配套区域等。 根据也
可以分为食品处理区域和辅助区域。
2. 0. 3 中央厨房central kitchen
由餐饮连锁经营企业建立的， 具有独立场所及设备设施， 集中完成食品或半成品制作
加工并直接配送给本餐饮连锁经营企业相关门店的厨房。
2. 0. 4 进货区域 goods unloading area
将食品原料、 货物进行分类、 质量验收、 数量清点等交接的操作区。
2. 0. 5 储存区域（库房） store room
包括食品库房和非食品库房。 食品库房包括主食库、 副食库等； 非食品库房包括杂品库等。
2. 0. 6 加工区域 processing area
指食品加工操作区域， 包括了粗加工区、 切配区、 餐用具清洗消毒区、 烹饪区、 餐用
具保洁区、 专间、 专用操作区等空间。
2. 0. 7 备餐区域 pantry section area
主、 副食成品的整理、 分装、 分发及暂时置放直接入口食品的专用场所。
2. 0. 8 配套区域 auxiliary area
指办公用房、 工作人员更衣间、 沐浴间、 卫生间、 清洁间、 垃圾间等辅助配套的区域。
2. 0. 9 食品处理区域 food processing area
指贮存、 加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、 容器、 工具等） 等的区
域。 根据清洁程度的不同， 可分为清洁操作区、 准清洁操作区、 一般操作区。
2. 0. 10 清洁操作区 clean operating area
指为防止食品被环境污染， 清洁要求较高的操作场所， 包括专间、 专用操作区。
2. 0. 11 厨房专间 kitchen special room
处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间， 包括冷食间、 生食间、 裱花间、 中央
厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。
2. 0. 12 厨房专用操作区 Kitchen special area
处理或短时间存放直接入口食品的专用操作区， 包括现榨果蔬制作区、 果蔬拼盘制作
区、 备餐区（暂时放置、 整理、 分发成品的区域） 等。
2. 0. 13 准清洁操作区 Quasi clean operating area
指清洁要求次于清洁操作区的加工制作区域， 包括烹饪区、 餐用具保洁区。
2. 0. 14 烹饪区 culinary area
指对经过粗加工制作、 切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。
2. 0. 15 餐用具保洁区 cleaning area for food appliances
指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、 工具的区域。
2. 0. 16 一般操作区 general operation area
指其他处理食品和餐用具的区域， 包括粗加工区、 切配区、 餐用具洗消间、 餐用具存
放区和食品库房等。
2. 0. 17 粗加工区 roughing area
指对原料进行挑拣、 整理、 解冻、 清洗、 剔除不可食用部分等加工制作的区域。
2. 0. 18 切配区 cutting area
指将粗加工制作后的原料， 经过切割、 称量、 拼配等加工制作成为半成品的区域。
2. 0. 19 餐用具清洗消毒区 decontamination room
指清洗、 消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、 工具的区域。
2. 0. 20 餐用具存放区 tableware storage area
存放经清洗、 消毒后的餐饮用具和接触直接入口食品的工具、 容器的场所。
2. 0. 21 垃圾房 waste holding room
将食品加工、 销售及食用过程中产生的垃圾进行分类、 暂存的操作区。
2. 0. 22 燃气探测器 gas detector
根据探测对象不同， 燃气探测器分为两种： 仅针对 CH4 探测应采用可燃气体探测器，
同时针对 CH4 及 CO 探测应采用复合探测器。
