（1)油烟气流排出风速
厨房排出的油烟气流中含有较多的油烟，遇到管道会凝结为污油。污油黏度极大，与空气中的灰尘相混，极难清除掉。油污会使烟道截面积变小，粗糙度加大，阻力加大。厨房排的油烟气流水平管道内的风速，应该比表6-11管道内气流流速范围表上限低2~3m/s,一般可取12m/8,即使管道压力损失增大，系统也会保持运行状态和效率。
（2)非油烟气流排出风速
当管道内气流以蒸汽、热气、空气为主时，使用一段时间，管道内的阻力也要增大，但其变化比排油烟要小，应该比排油烟气流速度要高约1~2m/8.
（3)根据管道走向选取风速
向外排风可以比向内送风风速高，垂直管道应比水平管道风速低1m/s.
2.新风管道风速
新风管道多数为正压管道，向内送新风时，大多是大气中的空气，含有灰尘，灰尘会积留在管道内。若管道内新风风速太大，就会把烟道的灰尘吹入厨房。设计时应取下限值，主管道内风速一般取8m/s,分管道大小要根据散流口数量计算风速大小。
3.散流口风速
厨房的散流口有送风与排风的区别，有些工作间，如洗碗间、粗加工间需要排除潮气，可以设排风散流口。由于主灶间与主食加工间排风量比较大，自然补风不能满足需要，就需要送新风。送新风的新风量要与排风量平衡。送风散流口的数量要根据散流口风速计算。要把新风总量根据需要分解到各工作间，各工作间与排风量的流量平衡，压力也就平衡了。送新风散流口风速，应根据与排风量的流量平衡和设计规范考虑。厨房是高温高湿的工作环境，根据国家标准《采暖通风与空气调节设计规范》中高温高湿环境标准设计风速：
轻作业2~3m/s,中作业3~5m/s,重作业4~6m/s.
由于厨房棚上的空间比较紧张，必须加大风速，减少散流口数量，因此，一般可以取上限值。
4.环境对风速的技术要求
高档酒店的客房、包房、明档、开放式餐厅，对静音、空气质量有较高的要求，在这些环境或相邻的区域内，对管道静音有特殊的要求。例如，高档酒店开放式厨房、明档，既要排净油烟，又要创造出与客人良好的交互环境，避免噪音干扰客人。这就需要加大排烟风量，加大烟道截面积，降低风速。开放式厨房排烟罩排风量的计算要考虑漏风、管路阻力增加、风机效率下降、气流扰动等各种因素。选择风速要留有余地，增加系统的可靠性。有静音要求的排风管道风速，根据国家《采暖通风与空气调节设计规范》中的要求，参照表6-12设计。
注：通风机与消声装置之间的风管，其风速可采用8~10m/k.
5.主管道与支管道风速要有所区别
根据表6-11管道内气流流速范围表中的合理流速，主管道与支管道风速不同，主要考虑支管道截面积较小，水力半径较小，风速太高，压力损失很大，会产生气流噪声，因此，支管道风速要取得稍小一些。
