厨房是生产食品的场所，但是，它与食品生产厂批量生产不同，也与其他生产场所有着截然不同的商业特点。
其运行特点概括如下：
（1)高效的应变能力
具有极快的应变能力，顾客随意点菜，必须短时间内上桌。这就需要各工种快捷默契配合，设备得心应手。
（2)满足经营的技术储备和物资储备
一般厨房都具备制作各种菜肴、米面、点心等主、副食的能力，都具备溜炒烹炸等各种加工设备。根据经营需要，要有一定的物资储备和技术储备，以适应顾客的需求，保持市场竞争力。
（3)独到的技艺和设备需求
不同的厨房都有独特的经营取向和服务项目，有自己独特的加工工艺、工序、火候，所需要的厨房和厨房设备都有独到的用意，如火锅店、烧烤店把厨房熟制设备搬到餐桌上，厨房需要的设备就减少了。主营菜系、特色菜、独门菜等餐品需要专门的设备。
（4)紧跟市场需要运作
厨房从采购到最后出餐，所有工作环节，完全要根据市场的需要运作。从第一个顾客进门，到最后一个顾客出门，厨房要随时应对，具有全面根据顾客需求运转的工作特点。
（5)劳动密集型场所
厨房是劳动密集型场所。虽然，许多先进的技术设备进入厨房，但大量的主、副食品制作，仍然只能按顾客随机需要的数量、品种、口味，由厨师手工制作。
（6)脉冲式的工作节奏
厨房是人、物、信息快速流动的工作场所。在就餐高峰时段，一道菜要经过多道工序，要由多个员工加工、传递，短时间内传菜到顾客桌上，工作异常紧张繁忙。
（7)污染严重的工作场所
厨房是环境污染严重的工作场所。在烹制美味佳肴的同时，在有限的工作空间内，产生大量的油烟、废气、噪声、余热、污水、垃圾。厨房是生产食品的场所，需要高度的清洁卫生，但是，厨房因产生大量的美味食品和下脚料、垃圾、污水而成为蚊蝇、蟑螂、老鼠的追逐地。
（8)高耗场所
厨房每天消耗大量的水电、燃料，是饭店能耗运营成本最高的场所。也是最需要认真研究降低能耗的地方。
（9)拥挤狭小
大多数饭店的厨房与餐厅在使用面积上不成比例，厨房位置较差，比较拥挤狭小。
由上述厨房工作特点的分析，我们可以看到，厨房是一个专业门类较多的极特殊系统工程。不同的厨房就有不同的突出特点，规划设计就有不同的重点，很少雷同。美国的一位管理学家曾经说过，世界上除了连锁店的厨房设计大致相同之外，不可能找到两家厨房在设计布局上是完全一致的。不同的厨房结构、不同的类型档次、不同的特色菜系、不同的工作经验、不同的管理者都有不同的要求，厨房策划和设计要综合多种要条件，全面考量斟酌，反复摆布，寻求最佳方案，绝不会像住宅，可以批量复制，一图多用。
