在厨房策划与设计中，保证供餐能力是厨房策划设计的重要指标，就餐人数是厨房策划设计的重要参数。就餐人数和供餐特点决定所需要的设备种类、数量、厨房面积。餐馆餐位多少和环境档次决定经营面积大小，档次高的餐厅面积就要大一点。按就餐人数确定厨房大小，具有实际的设计意义。这里需要详细说明的是，餐位与就餐人数是有所区别的。餐位就是同时就餐的座位数，就餐人数是一个就餐时段可以保证的连续就餐人数。食堂、快餐店人均就餐时间短，餐位不足，可以多批次就餐，供餐保证能力按一次制作可以保证连续就餐人数计算。一般酒店、餐馆供餐保证能力按餐位计算。食堂、快餐店与酒店、餐馆保证餐品特点和服务模式不同，其设计计算方法存在差异。
按规模划分方法可以按厨房灶眼数、就餐人数、经营面积和餐位数等参数进行划分。
（1)按厨房灶眼数划分规模
国家环境保护局、国家工商行政管理局《饮食业油烟排放标准》中，对厨房规模划分的规定，就是按厨房灶眼数划分规模的，见表2-1.
表2-1
饮食业单位的规模划分
项目基准灶头数n
小型1≤n <3
中型3≤n <6
大型n≥6
对应灶头总发热功率P/kW
1. 67≤P <5. 00
5. 00≤P <10
P≥10
对应排气罩灶面总投影面积S/㎡
1. 1≤S <3. 3
3. 3≤S <6. 6
S≥6. 6
（2)按就餐人数划分规模
根据《餐饮服务许可审查规范》，以下是餐馆、酒楼、食堂厨房按餐位数划分规模的方法，供参考。
第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂。
第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50~500人的机关、企事业单位食堂。
第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂。
第四类：建筑工地食堂。
第五类：集体用餐配送单位。
（3)按经营面积和餐位数划分规模
国家食品药品监督管理局颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》，提出了按经营面积和餐位数划分规模的方法。
特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指经营场所使用面积在500~3 00㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250-1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡),或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
食堂：指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的提供者。
甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。
中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
（4)按综合功能划分以
下也是一种按经营面积和餐位数划分规模的方法，并描述了所具有的相应功能。
1)大型厨房
一般经营餐位在1500座以上、由国内外菜系配套的多个不同功能综合而成的酒店厨房为
大型厨房。
经营面积在1200㎡、餐位在800座以上的餐馆、酒楼厨房为大型厨房。以上大型厨房尽管经营风味、服务项目不同，但规模档次决定了其必须具有完备的厨房设备、功能区划和辅助设施保证。
2)中型厨房
保证500座餐位同时用餐的厨房是中型厨房。中型厨房的设备与面积大小取决于主营菜系、环境档次和特色服务等经营特点，不尽相同。零点餐厅的厨房设备齐全，功能区划分明，厨房面积就要大一些。经营单一风味或婚宴的餐厅厨房根据需要配置，要小一点。
3)小型厨房保证200~300座餐位同时用餐的厨房为小型厨房。厨房面积大小首先取决于设备需求和卫生检疫标准的要求。在满足卫生检疫标准的要求条件下，厨房各工种功能区划尽量少，以提高空间利用率。
4)超小型厨房
超小型厨房分为具有完整加工工艺的厨房和配套性厨房两类。具有完整加工工艺的厨房是可以从头至尾保证餐品生产的厨房，主要指面食店、烧烤店、火锅店、豆浆店、饼店、粥店、羊汤馆等提供快捷餐饮的厨房，经营品种特色化，集中精力做好特色餐品，根据经营餐品品种的需要，配置部分所需设备机械，一般设备种类比较少。虽然保证同时就餐餐位较少，但是，保证餐品加工工艺的步骤一步也不能少，所需要的设备和功能不能少。因此，厨房必须充分提高空间利用率，有些设备就要兼用，功能区划要压缩或简化。
配套性厨房是指不具备从头至尾保证餐品生产的厨房，如餐厅明档厨房、配餐厨房和饭店豪华套间内的小厨房。这种厨房有其他厨房的支援保证，配套完成餐品任务，主要配置保证餐品品质的厨房设备和展示设备。
