粤菜酒楼厨房设计需兼顾高效出餐、卫生安全、菜品特色及空间利用率，以下为专业设计要点：
--- 粤菜酒楼厨房设计：曹杏林18923849528
一、功能分区规划
1. 热菜区（核心区域）
- 配置猛火灶（建议双头/三头）、煲仔炉、蒸柜（多层）、油炸炉。
- 预留炒锅位间距≥1.2米，方便厨师转身。
- 吊汤区单独设置，配备不锈钢汤桶架。
2. 烧腊间（透明展示设计）
- 独立隔间，配备挂炉、烤鸭炉、叉烧炉、冷柜。
- 设透明玻璃窗，方便顾客观赏烧制过程（营销亮点）。
3. 点心间
- 蒸制区（与热菜蒸柜分开）、煎炸台、和面机、发酵箱。
- 需独立空调控制温湿度，保障面团质量。
4. 冷菜间
- 严格分隔，配备专用冰箱、紫外线消毒灯、二次更衣室。
- 温度控制在18℃以下，符合食品安全规范。
5. 海鲜处理区
- 活鲜暂养池（带循环水系统）、独立宰杀台、刺身操作台。
- 靠近传菜口，减少运输距离。
---
二、动线设计原则
- "回字形"布局：食材入口→仓储→加工区→烹饪→传菜口，避免交叉。
- 双通道设计：生食与熟食通道分离，垃圾出口单独设置。
- 传菜梯位置：多层酒楼需设专用传菜梯，距离厨房不超过15米。
---
三、设备选型建议
1. 灶具：选用节能环保型（如红外线灶），火力需达25kW以上。
2. 排烟系统：
- 风量按灶具总功率×200m³/h计算，管道坡度≥1%。
- 静电油烟净化器+UV光解装置（符合环保要求）。
3. 制冷设备：
- 冷库（5℃冷藏库/-18℃冷冻库分开）。
- 工作台冰箱嵌入式设计，节省空间。
---
四、卫生与安全细节
1. 地面：防滑砖+排水明沟（坡度3%），不锈钢地漏。
2. 墙面：白色瓷砖到顶，阴阳角做圆弧处理。
3. 消防：自动灭火装置（建议食用级泡沫系统），燃气泄漏报警器。
---
五、粤菜特色优化
1. 增设"啫啫煲"专用灶位（带砂煲存储架）。
2. 烧腊间配置糖浆缸和风干房。
3. 海鲜区设置LED价格显示屏（联动点菜系统）。
---
六、空间数据参考
- 厨房总面积：约为餐厅面积的30%-40%（高端酒楼建议≥0.8㎡/餐位）。
- 通道宽度：主通道≥1.5米，操作通道≥1.2米。
---
案例应用：广州某米其林一星粤菜馆厨房，采用"U型+岛台"组合布局，烧腊间前置增加观赏性，通过冷链物流通道直连海鲜区，午市峰值可接待300客次无压力。
设计时需结合《餐饮服务食品安全操作规范》及地方消防要求，建议委托专业商用厨房设计公司进行气流模拟和动线优化。
